L’ÉCREVISSE
Famille : Cambaridae
Nom latin : Pacifastacus leniusculus
Taille : 12 à 20 cm
Pêche fermée : jamais
Écrevisses entières et cuites
Écrevisses pour réaliser une bisque
Queues d'écrevisses
Les écrevisses de notre lac ont une chair délicieuse ; notre pêcheur aime les appeler les cacahuètes du Léman. Idéal pour accompagner vos entrées ou plats de résistance. Ces petites bouchées gourmandes sont non seulement un délice, mais elles jouent également un rôle important dans l'équilibre écologique du lac.
En effet, l'écrevisse signal est une espèce invasive, ce qui signifie qu'elle perturbe l'écosystème local en concurrence avec les espèces indigènes. En la consommant, nous participons activement à limiter son impact tout en savourant une excellente ressource alimentaire. C'est donc une bonne raison de se régaler tout en aidant à maintenir la biodiversité du lac.
Notre recette
Risotto aux queues d'écrevisses
INFOS PRATIQUES
Nombre de personnes : 2
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Degré de difficulté : Moyen
Coût : $$
LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE
200 g de queues d’écrevisses (non décortiquées)
150 g de riz arborio (riz à risotto)
1 échalote, finement hachée
50 ml de vin blanc sec
600 ml de bouillon de volaille ou de crustacés chaud
50 ml de crème fraîche liquide
20 g de beurre
30 g de parmesan râpé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre
Quelques brins de persil frais pour la garniture
LA PRÉPARATION DE LA RECETTE
Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les queues d’écrevisses non décortiquées à feu vif pendant 2 à 3 minutes avec le thym et le laurier pour qu’elles libèrent leurs saveurs. Réservez les écrevisses.
Dans une casserole, ajoutez les carapaces d’écrevisses (si vous enlevez quelques carapaces après les avoir revenues) au bouillon chaud. Laissez mijoter 10 minutes pour infuser les saveurs, puis filtrez le bouillon pour le rendre clair. Gardez-le chaud.
Dans une autre casserole, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez l’échalote hachée. Faites revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Incorporez le riz arborio dans la casserole avec l’échalote. Mélangez pour bien l’enrober de matière grasse et laissez cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré.
Versez le vin blanc dans le riz et laissez réduire tout en mélangeant jusqu’à absorption complète.
Ajoutez une louche de bouillon chaud (filtré), mélangez, et laissez cuire à feu doux. Quand le liquide est absorbé, ajoutez une nouvelle louche de bouillon. Répétez l’opération en remuant régulièrement pendant environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux.
Pendant la dernière louche de bouillon, ajoutez les queues d’écrevisses non décortiquées dans le risotto pour les réchauffer et qu’elles diffusent leur goût dans le plat.
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre, la crème fraîche et le parmesan râpé. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Disposez le risotto dans des assiettes creuses, en garnissant avec les queues d’écrevisses non décortiquées sur le dessus pour une belle présentation. Parsemez de persil frais ciselé pour la touche finale.
Astuces de la patronne
Proposez un petit bol d’eau citronnée pour que vos convives puissent facilement décortiquer les écrevisses à table. Le goût intense donné par les carapaces enrichit considérablement le plat !