LA FÉRA
Famille : Salmonidae
Nom latin : Coregonus sp.
Taille : 37 à 45cm
Pêche fermée : de début octobre à la mi-janvier (les dates varient chaque année)
Entière, écaillée et vidée
En filet
En filet, sans peau et sans arêtes
Foie de féra
Fumée à chaud, en filet
Fumée à froid, en tranches
Boîte de rillettes de féra
Boîte d’oeufs de féra
La féra, ce poisson au goût subtil et raffiné, a longtemps été un trésor caché de notre lac. Toutefois, grâce au travail de notre pêcheur et à l'expertise culinaire de son épouse, qui ont su mettre en lumière ce poisson exceptionnel, la féra a aujourd'hui conquis les tables des plus grands gastronomes. Son goût délicat et sa chair ferme en font un mets recherché, et sa réputation n'a cessé de croître au fil des années.
Notre recette
Carpaccio de féra
INFOS PRATIQUES
Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : Aucun (le poisson n'est pas cuit, mais mariné)
Degré de difficulté : Facile
Coût : ££
LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE
400 g de filets de féra, sans peau et sans arêtes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 citron (zeste et jus)
1 cuillère à soupe de câpres (optionnel)
Fleur de sel
Poivre noir fraîchement moulu
Quelques brins d’aneth ou de ciboulette
Quelques feuilles de roquette (pour le dressage)
Facultatif : quelques copeaux de parmesan pour une touche gourmande
LA PRÉPARATION DE LA RECETTE
Étant donné que le poisson est consommé cru, veillez à le congeler pendant au moins 48 heures à -20°C avant de le préparer. Cela éliminera tout risque de contamination par des parasites et garantira une consommation en toute sécurité.
Pour une découpe plus facile, laissez le filet légèrement décongeler et commencez à le trancher finement lorsqu'il est encore partiellement congelé.
Une fois légèrement congelés, découpez les filets en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.
Disposez les tranches de féra sur une grande assiette ou directement dans des assiettes individuelles, en les chevauchant légèrement.
Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, une pincée de fleur de sel et une légère touche de poivre. Versez cette marinade délicatement sur les tranches de féra à l’aide d’une cuillère.
Râpez un peu de zeste de citron sur le carpaccio pour apporter une note fraîche et parfumée.
Ajoutez quelques câpres, si désiré, pour une touche acidulée.Parsemez d’aneth ou de ciboulette finement ciselée.
Disposez quelques feuilles de roquette autour pour la décoration.
Couvrez l’assiette de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.
Avant de servir, ajoutez quelques copeaux de parmesan si vous le souhaitez. Servez frais avec des tranches de pain grillé ou des gressins.
Astuces de la patronne
Pour ajouter une touche de croquant à votre carpaccio de féra, ajoutez des amandes effilées grillées ou des graines de sésame juste avant de servir. Cela apportera une belle texture contrastée avec la tendresse du poisson, tout en rehaussant le plat avec des saveurs délicates. Vous pouvez aussi jouer avec les herbes fraîches, comme de l'estragon ou du basilic, pour une variante aromatique originale.