L’OMBLE CHEVALIER

Famille : Salmonidae

Nom latin : Salmo trutta

Taille : 30 à 110cm

Pêche fermée : de début octobre à la mi-janvier (les dates varient chaque année)

Entier et vidé

En filet, sans arêtes

Fumé à froid, en tranches

Boîte d’oeufs

L'omble chevalier, avec sa chair d'une rare finesse, est l'un des poissons les plus prisés du lac. Sa texture délicate, à la fois tendre et ferme, se distingue par une saveur douce et légèrement sucrée, qui en fait un mets d'exception. Sa couleur, souvent marbrée de nuances rosées et orangées, ajoute à son attrait visuel.

C'est un poisson particulièrement recherché, tant pour ses qualités gustatives que pour la difficulté à le capturer, ce qui en fait une véritable perle des eaux. Sa réputation n'est plus à faire : les gourmets l'apprécient pour la finesse de son goût. L'omble chevalier, véritable joyau du lac.

Notre recette

Omble chevalier entier à l’estragon

INFOS PRATIQUES

  • Nombre de personnes : 4

  • Temps de préparation : 20 minutes

  • Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

  • Degré de difficulté : Moyenne

  • Coût : $$

LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE

  • 2 ombles chevalier de 500 g environ

  • 1 litre de fumet de poisson ou court-bouillon

  • 3 dl de vin blanc

  • 1 bouquet d'estragon

  • 40 g de beurre manié

  • 2 jaunes d'œufs

  • 2 dl de crème double

  • Sel, poivre

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

  1. Pocher les ombles dans un fumet de poisson additioné de vin blanc, de quelques branches d'estragon, au four ou dans une poissonière. Laisser mijoter 15 minutes environ.

  2. Garder la moitié des feuilles d'estragon pour la sauce.

  3. Sortir les poissons et les garder au chaud. Lier 5 dl fond de cuisson au beurre manié (20 g beurre pommade + 20 g farine).

  4. Battre les jaunes d'oeufs et la crème double dans un bol, ajouter des feuilles d'estragon ciselées.

  5. Ajouter la liaison de crème et d'oeuf à la sauce en travaillant au fouet et chauffer légèrement sans cuire pour éviter la coagulation des oeufs. Rectifier l'assaisonnement.

  6. Dresser les ombles sur un plat bien chaud. Servir la sauce à part.

Astuces de la patronne

Ajoutez une touche de zeste de citron dans la sauce avant de l'incorporer au poisson. Cela apportera une légère acidité qui équilibrera parfaitement la richesse de la crème et rehaussera la saveur de l'omble chevalier. Vous pouvez aussi ajouter un peu de ciboulette fraîche ciselée pour une note de fraîcheur qui se mariera parfaitement avec l'estragon.

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